コラム

「ねえ、世の中、物価高で大変なのに、うちのご飯、全然変わらないけど大丈夫なの？」

「節約はしてるわよ。
なるべく安く買うようにしてるけど、悪いものは買わないわ。」

「へぇ、努力してるのね。」

「そうよ、あなたが健康でないと、我が家の収入がね。
まだまだ頑張ってもらわないと」

「そうね、働かないとね…」と、まるでプレッシャーをかけられた気分で食卓を囲んだ夕食でした。

けれど、確かに今、飲食業界にとっても「物価高・食材高騰・人件費上昇」は大きな課題。
家庭も店も、“質を落とさずにどう乗り越えるか”が問われています。

　

【食材高騰対策を安易に考えてはいけない】

先日、顧問先に伺う前、少し時間があったので、駅前のカフェに入りました。

昼食がまだだったので「生姜焼きランチ1350円」を注文。

正直、「ちょっと高くなったなぁ」と感じつつも、「まぁ、食材が上がってるから仕方ない」と納得していたのです。

ところが、出てきた料理を見て、もやっとしました。

まずご飯。

見た目でわかるほど安い米で、しかも黄色く劣化が進んでいる。

スープはワカメが二切れだけ、まるで「寂しい海の中」。

お盆には紅茶まで一緒に載ってきましたが、砂糖もミルクもレモンもない。

飲む前に紅茶がぬるくなる配慮のなさに、「うーん、これは…」と心の中でため息です。

それでも仕事前に気持ちを乱したくなかったので、黙って食べ始めました。

ところが、生姜焼きを口に入れて驚きました。

中の玉ねぎと肉が冷たいのです。

どうやら作り置きをレンジで温めた様子。

つまり、効率重視の“レンチン調理”だったのでしょう。

ここで私は、あらためて考えさせられました。

食材高騰、人件費上昇…、たしかに経営は厳しい。

けれど、値上げをしながら品質を下げてしまうのは本末転倒です。

お客様は「高くても納得のいく価値」にはお金を払います。

しかし「高くなったうえに品質が落ちた」と感じた瞬間、その店への信頼は一気に崩れます。

コストダウンは悪ではありません。

問題は、“安易にやりすぎる”こと。

・安い食材に切り替える

・手間を省くために作り置きを増やす

・提供スピードを優先して調理工程を簡略化する

こうした対策は一時的なコスト削減になりますが、同時に“お客様の体験価値”を削ってしまうリスクも高いのです。

例えば、ある顧問先の洋食店では、仕入れ価格が上がった際に、メニューの中身を見直しました。

単純に食材を安くするのではなく、「使う量を少し減らす代わりに、盛り付けや器で高級感を出す」「小鉢やスープを季節の食材に替えて満足感を保つ」といった工夫をしました。

その結果、お客様からの評価は落ちるどころか、「最近おしゃれになったね」と好評です。

つまり、食材高騰への対応は“安くする”ではなく、“工夫する”ことが鍵です。

安易に品質を落とせば、店の信用は確実に下がります。

しかし、創意と誠意を込めた工夫は、お客様に伝わる。たとえ価格が上がっても、納得してもらえるのです。

私がそのカフェで感じた「もやもや」は、単に味や温度の問題ではなく、「お客様をどう感じさせるか」を考えていないことへの残念さでした。

効率やコストの前に、“お客様の体験”を守る視点があるかどうか。そこが繁盛店と苦戦店を分ける境界線だと感じます。

【食材高騰対策を安易に考えてはいけない】

それは、単なる経営の話ではなく、“お客様の信頼を守る姿勢”そのものなのです。

ではまた。