コラム

「ワールドカップ、日本は盛り上がったなぁ。

負けて残念だったけどね。」

「そうね、でも、よく頑張ったんじゃない。

偉いわよ。」

「おぉ～、たまには意見が合うな。

いつも、こうありたいものだ。」

「はぁ？合わないのはあなたが変だからよ。

あたしは、いつもまともだわ。」

「まともじゃないと言えば、ワールドカップに浮かれている間に円安が162円を超えてしまった。

これから更に物価が上がってしまうなぁ。」

「えぇ～どうするのよ。

何とかしなさいよ！」

「えぇ？オレが？？」

（変なのはオマエじゃん・・・）

――と、奥神様の変な詰められ方を聞いていると、業界のことを考えて少し暗くなってしまいます。

さてさて、これからの飲食店は・・・。

　

【更なる物価高が見える今、あきらめてはいけない！方法は必ずある】

円安、食材高騰、人件費上昇、光熱費アップ…。

ニュースを見るたびに「また上がるのか」とため息が出そうになります。

しかし、飲食店経営は「値上がりを嘆く仕事」ではありません。

どう対応するかを考える仕事です。

私は顧問先でよくこんな話をします。

「原価率を下げること」と「原価額を下げること」は違いますよ、と。

例えば、原価率だけを気にすると品質を落としてしまい、お客様は離れていきます。

一方で、原価額そのものを工夫する方法はまだまだあります。

ある居酒屋では、仕入れ業者を一社増やしただけで、野菜の仕入価格が約一割下がりました。

また、毎日仕入れていた商品を曜日ごとの発注に見直し、廃棄ロスが半分近くまで減りました。

売上は変わらないのに利益は大きく改善したのです。

別の店では、「一番売れていないメニュー」を思い切って十品ほど整理しました。

すると在庫が減り、食材を共通化できたことでロスが激減。

厨房スタッフも調理がしやすくなり、人件費まで改善しました。

まさに一石三鳥です。

さらに見落としがちなのが「盛り付け」です。

例えば、同じ120グラムの肉でも、切り方や盛り付け方を工夫すると、お客様は「ボリュームがある」と感じます。

逆に、雑に盛れば「少ない」と感じてしまいます。

人は重量ではなく、印象で満足することも多いのです。

最近は「使い切る技術」も重要です。

野菜や芯、肉の端材などを一品料理や限定メニューに活用している繁盛店も増えています。

食品ロスを減らすことは、そのまま利益につながります。

そして忘れてはいけないのが、「値上げの伝え方」です。

同じ値上げでも、「原材料高騰のため値上げします」だけではなく、「○○産の食材を守りたい」「品質を落とさず、出来る限り美味しい料理を提供し続けたい」

そんな店主の想いが伝われば、お客様は応援してくださったりします。

値上げではなく、「価値への投資」と感じていただくことが大切なのです。

物価高はまだ続くでしょう。

円安も簡単には戻らないかもしれません。

だからといって悲観する必要はありません。

今こそ経営者の知恵の見せどころです。

「仕入れを見直す」

「ロスを減らす」

「メニューを整理する」

「盛付を工夫する」

「価値を伝える」

こうした小さな改善を積み重ねることで、利益は必ず残せます。

大きく変える必要はありません。

一つひとつの改善を続けることが、厳しい時代を乗り越える一番の近道なのです。

経営環境は選べません。

しかし、経営のやり方は選べます。

知恵を出し、工夫を重ね、お客様に喜ばれる店づくりを続けていきましょう。

では、また。