コラム

「久しぶりのランチだったのに、美味しいんだか美味しくないんだか、

わからなかったわ！」

「どうしたの？

いいお店で楽しみにしていたじゃない。」

「ひとり、自分の話ばかりする人がいて、皆、途中から退屈していたんだけど、本人は全く意に介さないのよ。

料理を味わうどころか、話を聞くのに疲れちゃって。

あ～、何食べたんだか。」

「食事って一緒に食べる人によって美味しさが違うって、よくわかったわ。」

「オレと食べる時はいつも美味しくてよかったな。」

「それは、どうかしら？」

「おい…」という、いつものたわいもない会話でしたが、奥神様の言うことは、あながち、的外れではなく…。

同じ料理でも、誰と食べるか、どんな場所で食べるか、その時の気分はどうだったかによって、「美味しい」と感じたり、そうでもなかったりすることがあります。

つまり、料理の美味しさは、舌だけで決まるものではないということです。

【美味しさは総合的に判断される、居心地感の高いレベルを考えよう】

今回は、先日、顧問先の社長と一緒に行った寿司店の話です。

「あの店、前回、旨かったから、またあそこにしましょう」ということで、再訪しました。

入店すると、威勢のいい「いらっしゃいませ！」の後、「カウンター、テーブル、どちらにしますか？」と聞かれました。

今回もできれば板長の前に座りたかったのですが、先客がいました。

なので、今回は若い職人さんの前に座りました。

ところが、これがいけなかった。

仏頂面で愛想がない。

話かけても生返事、握りを頼んでもなかなか出てこない。

注文を忘れる。

「なんだ、コイツ…。」

思わず、こちらもイライラしてきます。

そして、前回食べて感動した「げそ焼握り。」

これは絶対にもう一度食べようと、社長と二人で注文しました。

ところが、出されたものを食べてみると、前回とはまるで違う。

まずいわけではありません。

でも、「うまい！」という感動がない。

食材が特別変わったわけでもない、料理そのものの品質が、極端に変わったとも考えにくい。

なのに、美味しく感じない。

何も言わず、店を出ました。

その帰り道。

「なんだか前と違って美味しくなかったように感じたけど」

すると社長も、「ですよね。

やはり、板長の前に座るべきですね。」

二人とも、同じ結論でした。

そうです、美味しく感じなかったのは、料理ではなく、人だったのです。

若い職人さんと板長との違いが、表情、返事、料理を出すタイミング、こちらへの気配りなどなど、その一つ一つが、影響していたのです。

これは飲食店にとって非常に重要なことです。

お客様は、料理だけを食べに来ているわけではありません。

「美味しい料理を食べながら、楽しい時間を過ごしたい」

これが本当の目的ではないでしょうか。

料理の評価が高くても、接客や居心地が悪ければ、総合的な満足度は良くはなりません。

逆に、料理がそれなりでも、接客や空間が良ければ、「良い店だった。また来よう」となることも。

私は、飲食店の「美味しさ」は、料理×空間×人という総合で考える必要があると思っています。

特に重要なのが、「居心地感」です。

照明が明る過ぎないか。スタッフの私語が聞こえてこないか。

注文しづらい雰囲気になっていないか。

お客様を放置していないか。スタッフの表情はどうか。

そして何より、「この店にいると気持ちがいい」

そう思っていただけるかどうか。

責任者の方には、ぜひ一度、お客様として自分の店に座ってみていただきたいと思います。

厨房からどんな音が聞こえるか。

スタッフはどんな顔をしているか。

料理の出るタイミングは。お客様同士の会話はしやすいか。

そして、自分がお金を払って帰る時、「また来たい」と思えるか。

経営者は客席に座るだけで、今まで見えていなかったことが見えてくるはずです。

美味しさは、舌だけで決まりません。

その料理を食べる環境、その時の気持ち、そして接してくれる人。

それらすべてが合わさって、お客様の「美味しかった」という記憶になります。

「料理は美味しいはずなのに、なぜかお客様が戻ってこない」

もし、そんな悩みがあるなら、料理以外のところを一度見直してみてはいかがでしょうか。

もしかすると、答えは厨房ではなく、客席にあるのかもしれません。

では、また。