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このコーナーは消費者の高まる健康志向のなか、飲食店で提供する「体が喜ぶ健康的なメニュー」にスポットをあて、
ダイエット、アンチエイジング、アレルギー対策・美肌効果・骨粗しょう症対策、冷え性対策
など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。是非、元気になるお店創りにお役立てください。

プチ薬膳〜秋の養生ごはん〜

秋鮭ときのこのクリーム煮

プチ薬膳〜秋の養生ごはん〜
秋鮭ときのこのクリーム煮

 秋には、白いものを食べるとよい、とはよく言いますが、1〜2か月後の身体の合わせ、準備を始めるのも必要です。

冬によいものは、黒いもの。

 今回は、乾燥で、肌の調子が悪くなったり、空咳やのどの調子が悪くなってきている身体を潤すための白いもの(良質な乳製品)、少し寒くなってきた身体を温めてくれるもの(鮭)、そして風邪予防にしそをたっぷり入れた十六穀米(黒い雑穀が多めのもの)を使って。ちなみにきのこは、疲れた胃腸を助け、免疫力をあげてくれる食材。
 この季節においしい、秋鮭、きのこたっぷりで、秋から冬にかけて人気が上昇するクリーム煮は、実は身体にもあった食べ物なんです。

秋鮭ときのこのクリーム煮

ナツメグは、身体を温め、寒さからくる身体の不調によいとされ、これからの季節におすすめ。ふわっと香る香りは、クリーム料理によく合います。

(材料)…【クリーム煮】秋鮭 1切れ、しいたけ 1ヶ、マッシュルーム 4ヶ、にんにく 1/4かけ、白ワイン70cc、生クリーム 70cc、レモン汁 少々、バター 5g、塩・コショウ 少々、薄力粉 適宜、ナツメグ 少々、
【付け合わせご飯】十六穀米 1人前、紫蘇 3枚、バター 少々

 

  1. 秋鮭は、一口大に切り、塩コショウする。薄力粉を薄くはたいておく。しいたけ、マッシュルームは、適当な大きさに切る。にんにくはみじん切りにする。
  2. 紫蘇は、細いせん切りにし、水にさらす。炊きたての十六穀米に、紫蘇、バターを加えて混ぜ合わせる。器に盛り付けておく。
  3. フライパンに、@のみじん切りにしたにんにく、バターを加えて火にかける。バターが溶けて、にんにくの
    香りがしてきたら、薄力粉を薄くはたいた鮭を皮目から加え、カリっとなるまで焼き付ける。鮭をひっくり
    返し、きのこ類も加え、さっと和えたら、白ワインを加えて蓋をする。
  4. 白ワインが煮詰まり、鮭に火が通ったら、生クリームを加え、少しとろみがつくまで絡めるように煮込む。最後にレモン汁を加え、Aの器に盛り付ける。

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山芋とビーツのスープ

 

白きくらげのふわふわブランマンジェ

 

山芋とビーツのスープ

ビーツは飲む血液とも言われ、近年注目の食材。山芋は滋養強壮の食材として有名。ともに、冬にかけて、しっかりととりたい野菜です。近年のビーツは、サラダでも食べられるほどクセがありません。じっくり炒めて甘さをひきだすのがポイント。

(材料 3〜4人分)…ビーツ1ヶ(約200g)、山芋10cm(約200g)、長ネギ(白い部分)1本、バター10g、生クリーム 少々、塩・コショウ 少々

 

  1. ビーツは皮をむいてスライス。長芋も皮をむいて、少し厚めのスライス。長ネギは、小口にスライスしておく。
  2. 厚手の鍋にバターと@の長ネギを入れ、火にかける。バターが溶けて、長ネギがしんなりしてきたら、ビーツと長芋を加え、ゆっくり20分ほどかけて、炒めながら柔らかくなるまで火を通す。
    *この時に焦げないよう少しなら水を加えても。
  3. 野菜が崩れるほどやわらかくなったら、水をひたひたに加え、つぶすように火を通す。ジューサーにかけ、更に細かい目のザルなどで漉す。水を適宜加えて温める(スプーンの裏にうっすら膜がはるくらいの濃度)。塩コショウして味を調え、器に盛り付ける。生クリームをたらす。
    *のばす時に、牛乳を加えると、もっとクリーミーな仕上がりになります。

白きくらげのふわふわブランマンジェ

白きくらげは、この時期とても身体におすすめの食材。デザートで使われることが多いですが、サラダなどにもおすすめです。今回は王道のデザートで。ぶどう類も血液を作るのを助け、身体を潤してくれるといわれ、肌の調子がよくない時におすすめのデザートです。

(材料 3〜4人前)…白きくらげ 3g、シャインマスカット・ナガノパープルなど皮ごと食べられるぶどう 適宜、生クリーム 100cc、ヨーグルト 100cc、はちみつ 30cc

 

  1. 白きくらげは、ぬるま湯でもどし、石づきをとる。水から茹で、柔らかくなるまでゆでる。最後に煮汁がひたひたになる程度に煮詰め、はちみつを加えて、そのまま冷やす。
  2. 生クリームとヨーグルトを和え、ホイッパーで泡立てる(このとき、7分立てまで泡立てるとふわふわに仕上がり、とろっとした程度でやめると、濃厚なものになる)。コーヒーフィルターなどに入れ、1時間〜1晩(濃度による)水を切る。
  3. Aを器に盛り付け、@の白きくらげ、ぶどう類をのせる。白きくらげのシロップをお好みでかけてどうぞ。

マクロビオティック、グルテンフリー、低アレルギーメニュー

ハロウィンのパンプキンタルト

ハロウィンのパンプキンタルト 
(卵・乳・麦・落・そば・えび・かに不使用、膨張剤不使用)
*豆乳使用

濃厚でかぼちゃの甘みがたっぷりのフィリングに、ちょっと苦みの効いたココアのタルの相性が抜群な、大人味のパンプキンタルト。お子さま用には、少しココアを減らしても。

(材料18cmタルト型1台分)…タルト生地(米粉 50g、アーモンドプードル 30g、ココア 20g、片栗粉 20g、メープルシロップ 大1、ココナッツオイル 大3、豆乳 大2)、かぼちゃのフィリング(かぼちゃ 300g、きび糖 大4、ココナッツオイル 大1、豆乳 100cc〜、米粉 大2、シナモン・ナツメグ 適宜)、豆乳ホイップ 適宜、チョコレート(乳製品不使用のもの) 適宜


【タルト生地を作る】

  1. メープルシロップ、ココナッツオイル、豆乳をボウルで撹拌し、乳化させておく。
  2. 米粉、アーモンドプードル、ココア、片栗粉をホイッパーなどでよく混ぜ合わせておく。
  3. Aの粉類に@の液体を入れ、ゴムベラなどでこすりつけるように混ぜ合わせる。タルト型に、手の指を使って伸ばすように敷き詰める。
  4. アルミホイルで蓋をし、170℃のオーブンで10分空焼きする。

【かぼちゃのフィリングを作る】

  1. かぼちゃは、種と皮をとり蒸かし、厚いうちに裏ごしをする。
  2. Dにきび糖、米粉、豆乳を加えてよく混ぜ、最後にココナッツオイル、ナツメグ・シナモンを加えて混ぜ合わせる。
    *かぼちゃの水分によって、豆乳の量を調整する。やわらかめで、ポテっと落ちるくらいの生地に。

【焼成し仕上げる】

  1. CにEの生地を流し入れ、平らにする。170℃のオーブンで30〜40分、串をさしてくっつかなくなるまで焼く。冷めてから、型から外す。
  2. 溶かしたチョコレートで、蜘蛛の巣を書き泡立てた豆乳ホイップを添える。
健康メニュー実践レシピ バックナンバー
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